Vlees

Lamsschenkel

De schenkel komt van de poot van het lam. Het is absoluut niet duur en veel onbekender dan de lamsbout of koteletjes, maar met wat geduld kun je het omtoveren tot een heerlijke maaltijd.

Als je saus overhoudt: lekker invriezen voor over de pasta 

Ingredienten voor 4 personen: 

• 4 lamsschenkels
• 1 grote ui of 2 kleine uien
• 2 teentjes knoflook
• 3 stengels bleekselderij
• 1 winterwortel
• 750 gr tomaten ( vers of uit blik, afhankelijk van het seizoen)
• 500 cc droge witte wijn ( Rioja is lekker)
• 500 cc bouillon
• scheut olie die goed kan worden verhit
• klont roomboter

Werkwijze:

• Verwarm de oven voor op 120 gr. 
• Snij de uien, bleekselderij en wortel in kleine blokjes
• Snij de knoflook in dunne plakjes
• Maal de tomaten fijn in de keukenmachine en als je die niet hebt kun je ze raspen. Doe dit boven een kom, want het is belangrijk dat je het tomatenvocht ook gebruikt
• Bestrooi de schenkels met peper en zout
• Verhit de olie in een braadpan en voeg dan de roomboter toe. De olie voorkomt dat de boter verbrandt
• Braad de schenkels om en om tot ze een mooi bruin korstje hebben
• Haal de schenkels uit de pan en voeg de groenten toe. Bak die even een paar minuten aan. 
• Blus af met de wijn en laat dit even koken
• Voeg de tomaten toe en de bouillon
• Leg dan de schenkels in het vocht, deksel op de pan en dan minstens 3 uur in de oven
• Draai elk uur de schenkels even om
• De schenkels zijn klaar als het vlees van het bot valt
• Haal de schenkels uit de saus en maak de saus glad met de staafmixer. 

Lamsragout

Dit is slowfood. Je hebt er niet veel werk van, maar je moet wel de tijd nemen. De oven doet vooral het werk. Je gebruikt het goedkoopste stukje van het lam, maar je hebt een maximum aan smaak. 

Zoals ik bij elk recept zeg: varieer vooral naar hartelust. Je kunt wat cayennepeper en/ of kaneel toevoegen. 

Als je restjes groente hebt kun je die er gerust bij doen. 

Deze ragout is lekker met aardappelen, pasta, polenta of rijst.

Ingredienten voor 4 personen:
* 2 lamsschenkels
* 1 ui, gesnipperd
* 2 teentje knoflook in dunne plakjes
* 2 preien in dunnen ringen
* 5 worteltjes of 1 kleine winterwortel geschild en in blokjes
* 3 stengels bleekselderij in blokjes
* 400 gr tomaten of een blik tomaten
* 1 el tomatenpasta
* peper en zout
* 2 tl ras el hanout
* 2 el citroensap
* scheut olie en klontje boter

Werkwijze: 
* Verwarm de oven voor op 120 gr. Celcius
* Verwarm in een grote braadpan de olie en voeg dan de boter toe. 
* Braad de Lamsschenkels aan alle kanten bruin
* Haal de schenkels uit de pan
* Bak in het vet de groentes een paar minuten om en om tot ze een beetje kleur krijgen
* Voeg de ras el hanout, peper en zout toe en bak even mee
* Doe dan de tomatenpasta erbij en bak 3 minuten mee
* Voeg de tomaten toe en prak ze fijn. 
* Doe er nog ongeveer een halve liter water bij en breng aan de kook
* Leg de schenkels in de saus, doe het deksel op de pan en zet in de oven
* Laat 3 uur in de oven staan op 120 gr. 
* Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in zit; vul eventueel bij
* Haal de pan uit de oven en haal de schenkels eruit
* Haal het vlees van het bot en haal ook de vette stukken eruit. 
* Snij/ trek het vlees fijn en voeg het weer bij de saus. 
* Roer goed door, proef of er nog wat peper of zout door moet.
* Voeg het citroensap toe, dit haalt de vette smaak weg. 
* Is de saus nog wat te dun, strooi er dan wat bloem door, roer goed door en laat even meekoken

Arabische gehaktballetjes

Ingredienten voor 6 personen:

1 kg rundergehakt
2 eieren
+/-200 gr paneermeel
+/-6 gr zout
! tl kaneel
2 tl Ras el Hanout
1 tl gerookte paprikapoeder
snuf cayenne peper
snuf chipotle peper of gedroogde peper

Boter en olie om in te bakken
1 blik tomaten

Werkwijze: 
Meng alle ingredienten behalve de tomaten en boter/olie door elkaar. Maar er balletjes van. Bak deze lekker bruin in de boter met een scheut olie. De olie zorgt ervoor dat de boter niet verbrandt. Maak de tomaten fijn met een vork of staafmixer en doe dit bij de gehaktballen. Doe er nog een royale scheut water bij. 
Laat 45 minuten pruttelen.Als de gehaktballen droog komen te staan, voeg dan nog wat water toe. 

Lekker met een Turkse salade

Tip:
ik gebruik Panko paneermeel. Dit is grover en zorgt ervoor dat de gehaktballen lekker luchtig blijven.  

Biefstuk

Er is al veel zin en onzin geschreven over hoe je een biefstuk moet klaarmaken. Ik wil graag met je delen hoe ik vind dat je biefstuk moet klaarmaken. Het begint met het kopen van een goede biefstuk. Ga naar een slager! Ik heb nog nooit een goede biefstuk van de supermarkt gehad. Verder is het belangrijk dat je het vlees na het bakken even laat rusten. Als je dat doet, blijven alle sappen goed in het vlees en loopt er geen bloed uit het vlees op je bord. Je zult dan een heerlijke malse biefstuk hebben.

Tip: om te weten hoe gaar je vlees is, moet je het voelen. Als je met je vingers het vlees indrukt voel je de soepelheid/weerstand van het vlees. Om te weten hoe gaar het is, kun je dit vergelijken met je hand. Als je je duim op je wijsvinger zet en je voelt dan de muis van die hand, dan geeft dat hetzelfde gevoel als een rosé biefstuk. Hoe verder je de duim zet naar middenvinger, ringvinger en pink, hoe harder je muis van die hand aanvoelt. Zo zal je vlees voelen naarmate het steeds gaarder wordt.



Breng de biefstuk op smaak met zout en peper. Smelt boter in de pan, met een scheutje olie. Door de olie kan de boter heter worden zonder te verbranden. Als de boter heet is en niet meer bruist, doe je de biefstuk in de pan. Blijf het vlees af en toe een beetje heen en weer bewegen. Het is lastig om een exacte tijd te noemen voor het bakken. Het hangt erg van de dikte van het vlees af. Dit is dan ook een kwestie van ervaring. De tijden die ik geef zijn bij benadering!
Voor rosé: 1.5 minuut per kant
Voor medium: 2-3 minuten per kant
Voor weldone: 3-4 minuten per kant. Eigenlijk moet je dit niet doen. Ik vind het jammer van het dure vlees. 

Laat het vlees verpakt in aluminiumfolie ongeveer 4-5 minuten rusten. 

Stoofvlees

Dit is een recept voor minstens 8 personen. Je kunt natuurlijk alle ingredienten halveren, maar dit gerecht is zeer gemakkelijk in te vriezen. Ideaal voor drukke werkdagen. Het kan goed met pasta, maar ook met rijst, polenta en zelfs gewoon met brood. Of combineer het met wat sla in een taco. De mogelijkheden zijn legio. 
Dek de pan af met aluminuimfolie voor je het deksel erop doet. Dan blijven alle aroma's goed in de pan. 

Natuurlijk kun je in dit gerecht allerlei andere groenten en kruiden verwerken. Ik zou zeggen: experimenteer en kijk wat jij het lekkerst vindt. 

ingredienten voor 8 personen:
* 2 kilo stoofvlees ( riblappen of sucadelappen) in grove stukken gesneden
* 2 blikjes tomatenblokjes
* 10 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood ( cepes) 
* 1 kaneelstokje
* 1 tl oregano
* +/- 200 ml rode wijn
* kwart citroen ( liefst biologisch) in dunne schijfjes gesneden
* 2 tl paprikapoeder
* kwart selderijknol in blokjes
* 1 winterpeen in blokjes
* 3 uien in halve ringen
* peper en zout
* boter en olie

Werkwijze:
* Verhit de boter met de olie in een braadpan op een hoog vuur
* Doe het vlees in porties in de pan en braad het aan. Als je het vlees in een keer toevoegt, koelt het vet teveel af en schroeit het vlees niet dicht, maar verliest het zijn vocht en gaat koken.
* Als het vlees is aangebraden, voeg dan alle groenten toe en bak deze 5 minuten mee tot ze lichtbruin gekleurd zijn
* Voeg de kruiden, peper en zout toe
* Doe dan de wijn en tomaten in de pan met 250 ml water
* Verbrokkel de cepes en voeg toe aan het mengsel
* Breng het geheel aan de kook en zet dan in een oven van 120 gr. Celcius.
* Laat het minstens 3 uur pruttelen, langer mag ook. Proef of er genoeg zout in zit en controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit

Italiaanse gestoofde kip

Ingredienten voor 4 personen:
* 4 kippendijen
* 1 ui, fijn gesnipperd
* 1 teentje knoflook, in dunne plakjes
* 5 verse tomaten of 1 blik tomaten, in blokjes
* royale handvol olijven ( ongeveer 15 ), ontpit
* 1 glas witte wijn
* 1 glas water
* 3 ansjovisfilets, fijn gesneden
* paar el bloem
* Klont boter
* scheut olijfolie
* Peper en zout.

Werkwijze:
* Verhit de olie en voeg dan de boter toe. 
* Maal peper en zout over de kippendijen en bestuif ze dan met bloem
* Bak ze om en om in het hele vet en als ze lekker bruin zijn na een paar minuten haal ze uit de pan
* Bak in het vet de uien met de ansjovis tot lichtbruin. Voeg dan de knoflook, tomaten en oliven toe en bak dit mee.
* Voeg de wijn en water toe en roer alles goed door elkaar. Laat 5 minuten pruttelen. 
* Doe de kippendijen weer in het tomatenmengsel en laat dit 40 minuten pruttelen

Honing-sinaasappel drumsticks

Dit is comfort food. Het is gemakkelijk in het voren te maken. Dit is het favoriete eten van Ruben. 

Voor 4 personen
Ingrediënten:
8 drumsticks
braadboter/ olie
peper en zout
½ liter sinaasappelsap
½ liter( groente- of kippen-) bouillon
4 eetlepels honing

Verhit de boter of olie in een braadpan. Doe peper en zout over de drumsticks en braad deze in het hete vet tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Haal dan de drumsticks uit de pan en gooi het vet weg. Doe dan de bouillon, sinaasappelsap en honing in de pan. Roer goed door en breng aan de kook. Doe dan de drumsticks erin en laat een half uur koken met het deksel op de pan..Doe dan het deksel van de pan en zet het vuur hoog. Laat dan het vocht inkoken tot er een lekkere dikke stroperige saus op de drumsticks overblijft.

Natuurlijk kun je variëren met de hoeveelheden. Als je bijvoorbeeld erg van zoet houdt, dan gebruik je meer honing.

Mousaka

De echte kookpuristen zullen mij verguizen om dit recept. Dit is een magere variant, die echt erg lekker is! Ik heb hem al zo vaak gemaakt en er mee geexperimenteerd met dit als resultaat. Probeer hem eens en als je het niet met me eens bent dan gebruik je toch weer het originele recept met gebakken aubergine en lamsgehakt.

Tip: dit is typisch weer zo'n gerecht dat je heel goed een dag in het voren kunt koken. Het is echt de volgende dag veel lekkerder!!!

Ingrediënten voor 4 personen:
2-3 aubergines
+/- 800 gr rundergehakt
1 ui
1 tl kaneel
1 tl oregano
2 blikjes tomaten ( in het seizoen gebruik je natuurlijk 8 verse tomaten)
olie
peper / zout
4-5 eetlepels geraspte parmesaanse kaas
4 eetl paneermeel
4 eetl boter
6 eetl bloem
5 dl melk
nootmuskaat
Verwarm de oven voor op 200gr Celcius.
Snipper de ui fijn en bak deze glazig in een scheutje olie. Voeg dan het gehakt toe, bak dit rul. Voeg dan de tomaten toe, maak ze fijn en doe peper, zout. oregano en kaneel erbij. Voeg dan nog een paar eetlepels water toe en laat alles 45 minuten op een zacht vuurtje pruttelen met het deksel op de pan. Aan het eind moet de saus een lobbige consistentie hebben. Is de saus nog te dun, laat hem dan nog even inkoken op een hoog vuur met het deksel van de pan.
Verwarm de grilpan en snij de aubergine in plakjes. Gril de aubergineplakjes aan beide kanten.

Vet een ovenschaal in en strooi 2 el paneermeel op de bodem. Bouw dan de mousaka laag voor laag op: laag saus, laag aubergines.

Maak de bechamelsaus: smelt de boter in een pan, haal dan de pan van het vuur en roer met een houten pollepel er de bloem door tot deze volledig is opgenomen. Zet de pan weer op het vuur en voeg al roerend scheutje voor scheutje de melk toe. Blijf roeren tot je een gladde saus hebt zonder klontjes. Voeg dan nog peper, zout en nootmuskaat toe.
(Tip: als je ondanks alles toch klontjes krijgt, doe de saus dan in een zeef en druk hem hierdoor met een houten lepel).

Tip: Als je een volledige maaltijd wilt kun je een of twee laagjes gekookte aardappelschijfjes erbij doen. 

Doe de bechamelsaus over de ovenschotel en strooi er de parmesaanse kaas en de resterende paneermeel over.
Zet ongeveer 40 minuten in de oven, tot de bovenkant mooi bruin is.

Boeuf Bourguignon van Dicky

Dit is een aangepast recept met geroosterde groenten. Dit geeft het recept een extra diepe smaak. Samen met heel lang pruttelen wordt het heerlijk

Ingredienten:
* 2-3 kg stoofvlees
* 1-11/2 winterpeen in blokjes
* 3 uien gesnipperd
* 1/3 knolseldeij in blokjes
* klont boter en scheut olie
* +/- 7 gedroogde eekhoorntjesbrood verkruimeld. 
* 4 kruidnagelen
* 6 jeneverbessen
* 4 laurierblaadjes
* 2 el bloem
* 1 groot glas rode wijn
* 1/2 liter water
* 500 gr champignons

Werkwijze:
Verwarm de oven voor op 200 gr. C. Doe de groenten in een ovenschaal en meng er een scheut olijolie door. Laat de groenten in de oven roosteren tot ze lichtbruin gekleurd zijn 

Snij ondertussen het vlees in grove stukken, verhit boter en olie in een braadpan en braad het vlees. Doe het niet in een keer in de pan, want dan gaat het koken omdat dan de temperatuur te veel zakt. Doe steeds een handje vlees in de pan en braad dit goed aan voor je de volgende portie toevoegd 
Voeg dan peper, zout, kruidnagelen, jeneverbessen . eekhoorntjesbrood en laurierblaadjes toe. Laat de geuren vrij komen en voeg dan bloem toe. 
Roer dit goed door en laat meebakken. 
Voeg dan de wijn toe, laat even uitbruisen onder goed roeren. Doe dan de halve liter water erbij. 
Voeg de geroosterde groenten toe. 
Zet de oven op 120 gr. C. 
Roer alles goed door elkaar; bedek de pan met alumiiumfolie en het deksel om verdampen te voorkomen. 
Zet de pan in de oven en laat hem minimaal 3-4 uur pruttelen. Langer mag, daar wordt het alleen maar lekkerder van. 
Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit; voeg eventueel nog wat vocht toe.

Op het laatst: maak de champignons schoon. Bak ze apart in een koekenpan en voeg ze als laatste bij de boeuf. 

Heerlijke hamburger

Bij het woord hamburger denk je meestal aan een fastfoodketen. Ik wil je uitdagen om een hamburger te maken, die echt veel lekkerder is ( Sorry Henk ).
Voorwaarde is wel dat je goed vlees gebruikt, dat is bepalend voor de smaak.

Ingrediënten voor 4 hamburgers:
350 gr rundergehakt ( liefst biologisch )
1 ( rode ) ui, gesnipperd
1 kleine tl zout
1 kleine tl peper
4 el paneermeel
1 ei
scheutje olie

4 broodjes
4 blaadjes sla
2 tomaten in plakjes
4 augurken in plakjes
12 plakjes spek
mayonaise

Werkwijze:
Bak in een scheutje olie het uitje zacht op een laag vuur. Doe dit ongeveer 10-15 minuten tot het uitje zacht is. Laat hem niet bruin worden, dat maakt hem bitter.
Doe het gehakt in een schaal met de paneermeel, peper, zout, ei en het uitgebakken uitje. Meng alles goed door elkaar. Als je een kookring hebt, kun je die gebruiken om mooie hamburgers mee te vormen. Heb je die niet, dan doe je het gewoon uit de losse pols.
Leg ze vervolgens even in de koelkast om stevig te worden.
Bak ondertussen het spek uit en laat uitlekken op een stuk keukenpapier.
Doe een scheut olie in de pan, laat heet worden en bak hier de hamburgeres in. Doe dit ongeveer 5 minuten per kant.
Leg een blaadje sla in de broodjes, hierop de hamburger en de spek. Doe er dan tomaten en augurken op. Nog een dot mayonaise. Hmm, lekker.

Zuurkoolschotel met eend en toebehoren

Via mijn zwager kwam ik bij de HANOS terecht. Dat is een speelgoedwinkel voor foodies. Je kunt het zo gek niet bedenken of het is er. Ik heb onder andere truffel en eendenbouten gekocht. Herman had vandaag zin in de eendenbouten. Dus ben ik gaan nadenken wat ermee te doen. Ik wou het wel een beetje klassiek maken zoals canard á l'orange, maar dan met een eigen twist. Gezien de vrieskou leek het mij leuk om er een Elzasser draai aan te geven. Zo kwam ik uit op zuurkool, bloedworst en gebakken appeltjes; en natuurlijk de eendenbout.

Ingrediënten voor 2 personen:
2 eendenbouten
1 sinaasappel
2 dl jus d"orange
klontje boter
peper en zout
pakje zuurkool

2 appels
2 plakjes bloedworst

aardappelen

Werkwijze:
Smelt de boter in de pan, strooi peper en zout over de eendenbouten en braad ze aan in de boter. Doe dit ongeveer 20 minuten, tot de bouten een mooie bruine kleur hebben. Laat het vet van het vel zoveel mogelijk wegsmelten. Haal dan de bouten uit de pan en giet het vet eruit. Bewaar het vet.
Doe de eendenbouten terug in de pan. Rasp de schil van de sinaasappel, zorg ervoor dat je geen wit meeraspt, dat is bitter. Pers de sinaasappel uit en voeg dit sap, samen met de geraspte schil en jus d"orange toe aan de eendenbouten.
Knijp de zuurkool uit en hak het fijn. Leg dit over de eendenbouten. Doe het deksel op de pan en laat een uurtje sudderen. Controleer af en toe of er nog wat vocht in de pan staat, voeg indien nodig nog wat jus d"orange toen.

Na 55 minuten: schil de appels, verwijder het klokhuis en snij de appels in dikke plakken. Verwarm het bewaarde vet in een koekenpan en bak hierin de appels en bloedworst.

Serveer met aardappels.

Spaanse tortilla met chorizo

De naam kan een beetje verwarrend zijn: in Mexico is een tortilla een pannenkoekje, gevuld met ..... In Spanje is het een gevulde omelet met dunne plakjes aardappel en......

Dit recept heb ik gemaakt toen vrienden kwamen om tapas te eten. Herman vond dit een heerlijk recept, en op zijn advies deel ik het met jullie. Met kaas zijn er allerlei vegetarische varianten mogelijk, maar dit recept met chorizo is wel heel erg lekker.
Je kunt dit eten als hapje, in kleine puntjes gesneden. Maar in andere porties ook als lunch of diner. Verzin er een lekkere salade bij en je hebt een heerlijke maaltijd.

Ingrediënten:
6 eieren
3 aardappelen
1 ui
1 ons chorizo
2 el peterselie, fijngehakt.
peper en zout.

Werkwijze:
Schil de ui en snij hem in dunne ringen. Bak hem zachtjes in een grote koekenpan tot ze glazig zijn. Snij de aardappel in dunne plakjes en bak ze mee tot ze bijn gaar zijn. Verdeel dan de massa gelijkmatig over de pan en doe hier dunne plakjes chorizo over.
Kluts de eieren met peper en zout. Schenk dit mengsel over het aardappel/ ui mengsel en laat op een laag vuur gaar worden. Strooi er op het laatst de peterselie over. Als het geheel gaar is, laat uit de pan glijden en verdeel in gewenste porties.

Gehaktbal basisrecept

Een poosje geleden vroeg mijn zusje om mijn recept voor gehaktballen. Dat kon ik toen niet geven, omdat ik het altijd op de bonnefooi doe. Vanavond heb ik afgemeten en afgewogen wat ik er in doe. Ik vind het een goed recept, maar in mijn ogen waren de gehaktballen van mijn vader het allerlekkerst.

Ik gebruik rundergehakt, maar je kunt natuurlijk ook half om half gebruiken. Eigenlijk is dat nog lekkerder, maar ja, ook vetter.

Voor de maten heb ik van die echte maatlepeltjes gebruikt.
Met de cayennepeper ben ik zuinig geweest in het recept. Als je van pittig houdt, kun je best wat meer toevoegen.

Ingrediënten:
500 gr (runder) gehakt
1 ei
100 gr paneermeel
1/4 tl cayennepeper
!/2 tl kaneel
2 gr zout
! el zoute soya
1 tl zoet soya
1 tl mosterd

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Maak er ballen van en laat ze even een half uurtje rusten in de koelkast.
Verhit dan een scheut olie of bakboter in een koekenpan en braad de gehaktballen aan alle kanten bruin. Voeg dan een scheutje water toe en laat de gehaktballen met het deksel op de pan gaar worden. De tijd hangt af van de dikte van de ballen. Van 15 minuten tot een half uur.

Lamsbout uit de oven

Als het voorjaar wordt, zie je opeens overal recepten van lamsvlees. Er wordt dan een link gelegd naar de pasgeboren lammetjes in de wei.
Ik adviseer niet om dit vlees te kopen. Dit is zogenaamd zuiglam, en is niet lekker. Het beestje drinkt dan nog bij de moeder en er zit nog weinig smaak aan. Als het lam meer gras en kruiden eet, smaakt het veel beter.
Maar goed, ik laat mij toch meeslepen en geef een recept voor lamsbout.

Reken ongeveer 2 ons per persoon. Vraag of de slager het goed voor je opbindt, zodat de dikte overal gelijk is, dan krijg je ook overal een gelijke garing.

Tip: koop een vleestherometer, dan krijg je exact de goede garing. Dit kun je ook gebruiken voor allerlei andere vleessoorten. De investering is minimaal, bij de Ikea kost hij nog geen 7 euro en je kunt hem ook nog als kookwekker gebruiken.

Ingrediënten:

Lamsbout
2 teentjes knoflook
paar takjes rozemarijn
6 ansjovisjes
peper en zout

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden
Snij de knoflook in dunne plakjes en de ansjovis in kleine stukjes. Was de rozemarijn en knip de takje in kleine stukjes.
Snij met een scherp met gaatjes in het vlees en doe daar de snippers knoflook, ansjovis en rozemarijn in. Wrijf de bout in met peper en zout en braad hem aan op een hoog vuur in een koekenpan of braadslee. Als hij aan alle kanten bruin is, doe je de thermometer in het vlees en zet je het in de oven.

De kerntemperatuur voor rosé is: 50 graden
De kerntemperatuur voor medium is: 60 graden
De kerntemperatuur voor doorbakken is: 75 graden

Als je geen thermometer hebt reken dan:
Voor rose 10-12 minuten per 500 gram
Voor medum: 15-18 minuten per 500 gram
Voor doorbakken 20-25 miniten per 500 gram

Heerlijk met verse doperwtjes en worteltjes. Maar ook met couscous.

Kip uit de oven

In het kader van gemakkelijke recepten hier het recept van kip uit de oven. Ik vind dit altijd een beetje "comfort food". Je kunt er allerlei smaken aan geven en het is nog mager ook; als je het velletje maar niet opeet. Het is lekker knapperig, maar er zit héél veel cholesterol in.
Ik koop altijd een scharrelkip, het liefst van de Groene Wegslagerij, maar er zijn tegenwoordig ook scharrelkippen bij de AH. Als je kippen van de bio industrie gewend bent, kun je vreemd opkijken door de kleur van de scharrelkippen. Dat is minder wit, en soms uitgesproken roze. Zorg wel dat hij goed doorbakken is, ook van een scharrelkip kun je ziek worden.
Ik weet dat een scharrelkip duurder is, maar ik gebruik dan ook alles van het beest. Van alle oneetbare resten, botjes etc. maak ik een bouillon: ik zet het op met water, een uitje, een teentje knoflook en zout en laat dit ruim 2 uurtjes pruttelen. Dan zeven en je hebt een goede bouillon die gemakkelijk is in te vriezen.

Braadtijden op 190 gr Celsius in een hete lucht oven. Reken dan 22 minuten per pond en tel er dan nog 20 minuten bij op voor de hele kip. Voor een kip van 1.5 kg, zit je dan al gauw op 90 minuten. Als je geen hete lucht oven hebt, mag de oven wel op 210 gr. Ik doe de kip in een pan met deksel of folie over de braadslede. dan blijft ie lekker mals. Het laatste kwartier even zonder voor een krokant korstje

Tip: als je nog niet zo ervaren bent, steek dan ter controle een prikker in het dijstuk van de kip. Als er helder vocht uit komt is hij gaar.
Als het vlees gemakkelijk van de botjes valt is het ook gaar.

Tip: om smaken aan de kip toe te voegen, kun je smaakmakers onder het vel schuiven. Begin dan bij de opening onder het borststuk en wurm voorzichtig met je vinger het vel los van de kip. Je kunt hiermee doorgaan tot en met het dijstuk. Dit vergt enige oefening. Als het mis gaat en je maakt het vel stuk, dan is er niets aan de hand. Je kunt dan geen vulling meer onder het vel doen, maar wel gewoon de kip braden en smaakmakers aan de buitenkant doen of in zijn holte.

Tip: je kunt ook aardappeltjes, ui, knoflook etc in de pan doen. Dit gaart dan in het kippen vet

Basisrecept:
Als je een goede kip hebt, hoef je niet zoveel smaak toe te voegen. Je kunt dan wat olijfolie in het vel wrijven en hem bestrooien met peper en zout. Ik doe ook nog vaak een in achten gesneden citroen in de holte. Dit stoomt dan van binnenuit, zo droogt de kip niet zo uit en krijg je een milde citroensmaak.

Wil je een sterkere citroensmaak, doe dan wat plakjes citroen onder het vel van de kip. Zorg er dan wel voor dat je de schil en het wit eronder hebt verwijderd. Dit zorgt voor een bittere smaak.

Extra smaakmakers:
Rozemarijn: kan per tak in de holte, maar ook fijngesneden onder het vel.

Spek: dit kan in plakjes om de buitenkant gedrapeerd, maar je kunt ook zeer fijn gesneden plakjes spek onder het vel duwen.

Ook kun je kruiden inwrijven als kerrie, paprika, cayennepeper, gember, koriander.
Voeg geen groene kruiden toe voor het braden, die verliezen hun smaak tijdens dit proces.

Ik vind kip uit de oven heerlijk met een salade en wat brood.

Draadjesvlees

Tijdens het carpoolen met mijn collega Nynke, ontdekte ik dat iets wat ik eenvoudig vind om klaar te maken, niet voor iedereen zo vanzelfsprekend is. Bijvoorbeeld draadjesvlees; voor mij simpel en gemakkelijk om van smaak te laten veranderen zodat je het kunt gebruiken voor de nederlandse keuken, maar net zo gemakkelijk voor de italiaanse of mexicaanse keuken. Als je een beetje fantasie gebruikt, is er van alles mogelijk.

Voor de niet geroutineerde kokers even wat wetenswaardigheden:

Zorg voor een goede wijn. Ik zeg altijd: een wijn die je niet wilt drinken, moet je ook niet mee koken.

Gebruik je wijn en tomaten: voeg dan eerst de wijn toe en laat dit flink uitbruisen om de alcohol te verdampen. Dit kan de tomaten bitter maken.
Er zijn allerlei soorten stoofvlees: bieflappen, sucadelappen, riblappen, mager runderlappen etc. De een is mager, de ander wat meer vet. Ik vind een beetje vet wel lekker, dat geeft een goede smaak en een betere consistentie. Ik snij dan wel de grote stukken vet eruit, maar dat is een kwestie van smaak.

Om het vlees goed te braden, is het belangrijk dat de temperatuur van het vet niet erg daalt. Dan gaat het vlees koken ipv braden en dan verlies je allerlei goede sappen. Het is daarom belangrijk om de pan en het vet goed heet te laten worden en het vlees in kleine porties ( ik doe een ruime hand vol ) toe te voegen. Dit dan goed bruin laten worden voor je een nieuwe portie toevoegd.
Het is in het begin even wat werk, maar het is de investering waard. Als je klaar bent, heb je geen omkijken meer naar dit gerecht. Dan doet de tijd en het vuur het werk.

Voeg altijd iets zuurs toe zoals: rode wijn , tomaten, citroen of zilveruitjes oid. Het zuur zorgt ervoor dat het vlees mals wordt.

Zorg ervoor dat de knoflook niet bruin wordt, dit maakt hem bitter.

Bij het vlees van de supermarkt wordt vaak als advies gegeven om 2-3 uur te stoven. Als je het langer doet, komt dit alleen maar ten goede van de smaak.

Voor de mensen die denken dat ze hier geen tijd voor hebben: doe dit de avond voor je het nodig hebt. Dit is zo'n gerecht dat alleen maar lekkerder wordt.

Nog een tip: als je een vriezer hebt, maak dan grote porties. Het werk is hetzelfde en dit gerecht leent zich uitstekend om in te vriezen.

En dan als laatste tip: verkruimel een paar gedroogde porcini ( eekhoorntjesbrood) door de stoofschotel. Je zult merken dat de smaak veel dieper wordt. Dit is ook heerlijk bij andere stoofschotel.

Voor 4 personen: (hollandse variant)
1.5 kg stoofvlees in grote blokken gesneden
2-3 uien grof gesnipperd
2-3 teentjes knoflook in dunne plakjes gesnipperd
2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
! winterpeen in kleine blokjes
el zilveruitjes
royale scheut braadvetscheut olie
5 kruidnagel
5 jeneverbessen
1 kaneelstokje
3 laurierblaadjes
( verkruimeld stukje ontbijtkoek)

peper en zout
ruim glas rode wijn ( meer mag altijd)

Verhit een grote braadpan en doe hier het vet en de olie in. Braad hier in het vlees aan, telkens in kleine porties toevoegen. Als al het vlees rondom bruin is, voeg dan de ui toe en laat dit even meebakken. Voeg dan de knoflook toe en laat dit 1 minuut meebakken.
Voeg dan de wijn toe met het zout, peper en de kruiden. Voeg dan een royale scheut water toe, zodat het vlees net onder staat. Breng aan de kook en doe dan aluminiumfolie om de pan en doe het deksel erop. Dit folie zorgt ervoor dat het verdampte vocht in de pan blijft.
Heb je een oven waar de pan in past, zet hem dan in de oven op ongeveer 100 gr Celsius. (Dit hangt van je oven af, test dit uit. Je vlees moet net tegen de kook aan zijn). Als het vlees echt kookt, wordt het droog en dat kun je niet meer herstellen. Zet anders de pan op een zeer laag pitje, of met een vlamverdeler. Laat zeker 3 uur pruttelen. Langer mag ook.

Wil je dit gebruiken als saus bij pasta, laat dan de kruiden weg en voeg een blik tomaten toe en een flinke snuf oregano. Een blikje ansjovis proef je niet terug, maar maakt het wel lekker zout.

Bij mexicaans gebruik je spaanse peper, steranijs, paprika poeder en cayenne. Blokjes chorizo erbij is wel vet, maar ook lekker.

Voor marokaans: peper, komijn, cayenne, gedroogde koriander

Er zijn zoveel smaken mogelijk, experimenteer maar eens. Natuurlijk is een goed glas rode wijn er heerlijk bij.

Enchillada's

Deze variant is met kip. Natuurlijk kun je dit recept aanpassen zoals je zelf wilt. Je kunt hem vegetarisch maken. Gesmolten kaas is heerlijk bij enchillada's maar je kunt ook vlees of vis gebruiken. Ook voor dit recept geldt: gebruik je fantasie. Varieer ook eens met de groenten.

Enchillada’s

Ingrediënten:
2 kipfilets
1 courgette
1 aubergine
1 venkelknol
4 tortilla’s
sla, aan reepjes gesneden

(voor de avocadosaus:
1avocado
1 teentje knoflook
scheutje citroensap
zout en peper)

Werkwijze:
Snij de kipfilet aan reepjes en gril dit in de grillpan.
Snij de groenten aan dunne plakjes en gril dit in de grillpan. Doe alles samen in een schaal en doe hier wat olie, peper en zout bij. Hussel alles goed door elkaar.
Doe de tortilla’s in een hete droge koekenpan en warm ze kort op aan beide zijden. Doe er dan het mengsel van groenten en kip bij. Dit is heerlijk met een avocado saus. (1 avocado, 1 teentje knoflook, zout, peper en een scheutje citroensap met de staafmixer mengen).

Chili con carne

Dit is een lekker verwarmend gerecht voor gure dagen. Je kunt hem net zo pittig maken als je zelf wilt. Serveer er een gekookte maiskolf bij, daar kun je in happen om te blussen. Ik ben altijd voor het zelf aanpassen van recepten, maar probeer dit recept eens zo als het er staat en voeg alsjeblieft niet allerlei groenten toe, dan is het geen chili meer, maar hollandse malligheid. Wat mij betreft is ananas helemaal not done!


Ingrediënten voor 4 personen:
2 uien
2 teentjes knoflook
2 tl chilipoeder
1 spaanse peper
1 tl gemalen komijn
1 kaneelstokje
500 gr rundergehakt
+/- 150 gr zongedroogde tomaten op olie ( of groot blikje tomatenpuree)
2 blikken tomaten (400 gr per blik)
2 blikjes chilibonen (400 gr per blik
2 blikjes kidneybonen ( 400 gr per blik)
olie
peper en zout

Werkwijze:
Snij de uien en de knoflook heel fijn en bak ze op een laag vuurtje zachtjes in de olie. Zorg er voor dat het lichtbruin wordt. Haal de zaadjes uit de peper en snij deze heel fijn. Voeg dan de peper, komijn, chilipoeder en peper en zout toe aan het mengsel in de pan. Laat dit 2 minuten zachtjes meebakken tot de geuren vrijkomen. Voeg dan het gehakt toe en bak dit al roerend rul. Laat de zongedroogde tomaten uitlekken in een zeef en maal dit in de blender of keukenmachine tot tomatenpuree. Je kunt ook een groot blikje tomatenpuree gebruiken maar dat is minder lekker. Doe dit ook in de pan, samen met het kaneelstokje, de tomaten en een flinke kop water. Voeg peper en zout naar smaak toe. Breng aan de kook en laat dit 1 ½uur pruttelen. Controleer regelmatig of het niet te droog wordt, voeg dan nog een beetje water toe. Voeg dan de bonen toe en laat deze nog 15 minuten meekoken tot ze goed doorgewarmd zijn. Als het mengsel dan nog te vochtig is, laat het dan nog even inkoken op een hoog vuur zonder deksel.

Serveer met brood en een maiskolf.

Lamsstoofpot met rozemarijn dumplings

Tip:
Het is erg vet vlees! Ik vind het lekkerder om het wat eerder te maken, en dan goed laten afkoelen in de koelkast. Als het is afgekoeld kun je gemakkelijk het vet erboven afscheppen. Bovendien komt het de smaak alleen maar ten goede als je dit een dag in het voren maakt.

Ingrediënten voor de stoofpot:

750 gr lamsnek (of ander stoofvlees zoals lamspoulet) in grote dobbelstenen gesneden
2 winterpenen in blokjes gesneden
1/2 koolraap in blokjes gesneden
peper en zout
25 gr bloem
50 gr boter
12 kleine uitjes
1 ltr groentebouillon
olie
250 ml witte wijn
4 blaadjes laurier
2 takjes rozemarijn
3 eetl gehakte peterselie

Ingredienten voor de dumplings:

el fijngehakte rozemarijn
zout
1/2 el bakpoeder
3-5 el koud water
500 ml lams bouillon
150 gr bloem
65 gr boter

Werkwijze voor de stoofpot:
Verwarm de oven voor op 150 gr. Celcius
Doe zout en peper over de lam.
Verwarm de olie in een gietijzeren pan en doe dan de ui, wortel en koolraap in de pan en bak ze ongeveer 6-8 minuten zachtjes tot de groenten een beetje zijn gekarameliseerd. Voeg dan de wijn toe en laat dit inkoken tot de wijn is gereduceerd tot de helft. Haal dan de groenten en de wijn uit de pan, doe er nog een scheutje olie in de pan en bak de blokjes lamsvlees tot ze een mooie bruine kleur hebben. Doe de bloem over het vlees en bak even mee. Voeg dan de groenten en de wijn samen met de bouillon toe en breng aan de kook.
Doe er dan de laurierblaadjes en rozemarijn bij.
Doe het deksel op de pan en zet deze minstens anderhalf uur in de oven, tot het vlees zacht is. Als je de stoofschotel nog wat te dun vind laat hem dan even inkoken zonder deksel. Let er wel op dat het niet te veel inkookt. Voor de dumplings heb je wat vocht nodig.

Werkwijze voor de dumplings:
Doe de bloem, boter, zout, bakpoeder, rozemarijn en water in een kom.
Roer alles door elkaar tot je een kleverig deeg hebt.
Doe wat bloem op je handen en maak 12 balletjes van het deeg
Zet een half uurtje in de koelkast
Breng de bouillon aan de kook en doe er dan de dumplings in. Kook ze ongeveer 6-8 minuten tot ze gaar zijn.
Haal ze met een schuimspaan uit de bouillon en leg op wat keukenpapier.

Serveren:
Roer de peterselie door de stoofpot en schep een royale portie op het bord. Leg hier bovenop een paar dumplings.

Natuurlijk kun je in plaats van dumplings ook aardappelen of brood serveren. Couscous erbij is ook heerlijk. Doe wat je zelf lekker vind.

Coq au vin blanc

Ingrediënten:
1 haan of kip
5 bosuitjes
2 tenen knoflook
1 bakje champignons
1takje thijm
fles droge witte wijn
olijfolie
peper, zout en paprikapoeder

Meng het zout met de peper en paprikapoeder en wrijf hiermee de kip in
Braad de kip om en om in de hete olie tot hij goudbruin is
Hak de knoflook en de bosui in stukjes
Haal de kip uit de pan en bak op een zacht vuurtje de ui en knoflook aan
Doe de kip weer in de pan en voeg de fles wijn toe. Voeg ook de thijm toe. Doe er ook nog een flinke scheut water bij.
Laat de kip 1 tot 1 ½ uur pruttelen
Voeg 5 minuten voor de eindtijd de champignons toe en laat deze even mee koken.
Haal de kip uit de pan en laat de saus op een hoog vuur inkoken.
Serveer de saus apart van de kip.